Keuke-boek in het nieuws

Op deze pagina kunt u een aantal artikelen (met recensies en gerechten) terugvinden over het Keuke-boek. Daarnaast kunt u ook naar de pagina van de website surfen, waarop het oorspronkelijke artikel is geplaatst. Veel lees plezier!

Koken in de Brigittenstraat: een Keuke-boek uit de 19e eeuw

De Utrechtse Internet Courant - 9 d 

Zie ook: http://www.duic.nl/cultuur/57200/koken-in-de-brigittenstraat-een-keuke-boek-uit-de-19e-eeuw/


In de Brigittenstraat woonde volgens de volkstelling van 1840 een groot gezin: vader, moeder, acht kinderen en twee kleinkinderen. De vader en de moeder, Pieter Verloren en Joanna Maria Nahuys,  waren op 29 april 1801 getrouwd, toen Joanna 22 jaar was. Samen kregen zij in ieder geval de acht kinderen die in leven waren op het moment van de volkstelling. Bovendien hadden zij de zorg over twee kleinkinderen, een zoon en dochtertje van hun in 1835 overleden zoon Joan Philip.

Joanna Maria had zelf ook op heel jonge leeftijd haar ouders verloren en werd opgevoed door familieleden. Van haar peetmoeder, Maria Philippina Schrijver, erfde Joanna een receptenboek, dat door Maria Philippina zelf samengesteld was. In een dik boek met per letter van het alfabet een stuk of 15 lege vellen had Maria Philippina, die regentes van een weeshuis was, in de loop van haar leven allerhande recepten verzameld, over het bereiden van groenten, het klaarmaken van vlees en het inmaken van fruit bijvoorbeeld. Ze begon het boek in 1752, nog voor haar huwelijk met bankier Joan Frederik d’Orville, met wie zij op de Herengracht in Amsterdam woonde. ‘s Zomers verbleef het echtpaar bovendien op de hofstede Buyten Verwagting aan de Sloterdijkse Meerweg. Bij deze hofstede lag uiteraard een tuin, waarin appelbomen stonden. Maria Philippina legde zelfs een lijst van appelrassen aan in haar Keuke-boek, de titel die zij aan het receptenboek gaf.

Utrechtse aanvullingen tot 1892
Het bijzondere van het Keuke-boek, dat tot op de dag van vandaag in bezit is van een nazaat van Johanna Maria Nahuys, is het feit dat het aangevuld is tot ver in de 19e eeuw. Zowel Johanna Maria als haar kleindochter, Johanna Maria Verloren van Themaat, hebben het familieboek gebruikt en aangevuld tot 1892. Daarnaast zit het boek vol losse briefjes, geschreven op stukjes briefpapier, visitekaartjes etc… met daarop aantekeningen over recepten, opgetekend na een bezoek aan een kennis of verwant.

Uiteraard  ben ik in het Keuke-boek op zoek gegaan naar ‘Utrechtse’ recepten, van Johanna Maria Nahuys of haar kleindochter, die lang in Utrecht woonde en er in 1858 trouwde met Johannes Jacobus Metelerkamp. Wat at een gegoede familie in de 19e eeuw in Utrecht? Wat voor leuke details zijn er te halen uit dit – door de nazaat, Prisca Zwaan-van Diggelen nauwkeurig in transcript uitgegeven – receptenboek?

Kaakjes uit de trommel
In de Brigittenstraat ging het er niet bepaald wild aan toe, zo lijkt het. Terwijl de Amsterdamse recepten vaak met vlees  en fruit te maken hebben, vinden we in Utrecht Caakjes die men in een trommel heel lang kan goedhoude, gelei van sinaasappelen, puddinkjes van beschuit en een rijstetaart. Die taart is ook werkelijk gemaakt, zo blijkt uit een opmerking bij het recept: ‘geprobeerd en goed bevonden anno 1799’. Johanna Maria Nahuys probeerde dus al een en ander uit in de keuken nog vóór haar huwelijk… Maar we vinden ook wat luxere gerechten, zoals patrijs en beuf(rundvlees) in gelei en smodderbaars, baars klaargemaakt met een saus van peterselie, eieren, uien, boter en, als ze te krijgen zijn, garnalen.

Schoensmeer en wijn
Naast recepten voor de eettafel staan er ook huismiddeltjes in het Keuke-boek, tegen de hoest bijvoorbeeld, of om schoenen mooi te laten glimmen! En zoals zo vaak met dit soort boeken bekijk ik de tekst op de wijnen die genoemd worden. Die verrassen niet echt: er wordt gekookt met Rijnse wijnen, witte en rode Franse wijnen en vaak ook met wijnazijn. En er zijn recepten voor kruidenwijn en vruchtendranken!

Intiem kijkje
De inleiding door Prisca Zwaan-van Diggelen geeft helaas heel weinig informatie over de gezinnen waarin het receptenboek een rol speelde en over de algemene eet- en keukencultuur in de 18e en 19e eeuw lezen we al helemaal niets. Daarvoor moeten we andere werken raadplegen. Maar voor de liefhebber van een intiem kijkje in het leven van onze stadsgenoten en voorouders is het Keuke-boekeen geweldige bron van informatie. Bladerend en lezend besef je steeds meer hoe makkelijk wij het toch hebben, met onze worsten en kant-en-klaar geportioneerde lapjes van de slager, onze jam uit de supermarkt en gelatine uit een pakje. Je ziet ze voor je, de drie mevrouwen pratend met de meid, opdrachten gevend in de keuken of zelf achter de pannen, zwoegend op een maaltijd voor man en kinderen.

Tot slot twee recepten, zo te zien niet heel moeilijk te maken. En als je het Keuke-boek met talloze Utrechtse recepten uit de 19e eeuw wilt aanschaffen (bijvoorbeeld als kerstcadeau): dat kan via de uitgeefster, die een fraaie website heeft ingericht.

Gelei van Punsch,  een recept in het handschrift van Johanna Maria Nahuys

Eene halve flesch rum 2 lood vischlijm (hier zouden wij tegenwoordig gelatine voor nemen), vooraf laten smelten met zoveel water dat het goed smelten kan, van 2 citroenen de sap en van een de schil, suiker naar smaak, zamen door laten kooken en door en flanelle lap laten loopen en in eene vorm gedaan.

Kaakjes van mevrouw Crommelin, een recept in het handschrift van Johanna Maria Verloren van Themaat
9 eijeren braaf geklopt tot dat ze schuijmen met de doiren 1 1/3 ld gesmolten booter er door geroerd! 1/2 ld tarwe meel er in gestrooid, 6 dunne gestampte beschuiten 9 bitterkoekjes fijn gestampt 3/8 ld crenten 1/8 ld koekebakkers snippers met melk en water beslaagen dog niet te dun dan een uur laten staan eer men de gest er in doet dan voor 6 duijten gest die ontbonden moet worden met melk en 3 lepeltjes brandewijn braaf geklopt
(een ld = lood is in dit recept 10 gram)

Een zeldzame blik in de keuken van de achttiende eeuw

www.kookboekrecensies.nl - 1 februari 2010

Zie ook: http://www.kookboekrecensies.nl/2010/02/prisca-zwaan-van-diggelen-keuke-boek-van-maria-philippina-schrijver-anno-1752/


Dit in eigen beheer uitgebrachte boek met recepten en aantekeningen uit de tweede helft van de achttiende eeuw is een welkome aanvulling op de serie facsimilés van achttiende-eeuwse kookboeken die in de jaren zestig en zeventig door o.a. uitgeverij Sijtthoff is geproduceerd. De uitgeefster, een nakomelinge van de bezitters van het kookschrift, heeft haar best gedaan het handschrift zo compleet mogelijk in druk om te zetten, en is daar goed in geslaagd.  In de beknopte inleiding worden de drie achtereenvolgende schrijfsters voorgesteld en in een sociaal kader geplaatst (hogere burgerij, Amsterdam en Utrecht), met kleurenafbeeldingen van portretten. Het merendeel van de recepten dateert uit de achttiende eeuw, maar het is tot diep in de negentiende eeuw nog aangevuld. In haar voorwoord noemt Zwaan-van Diggelen de vele schrijf- en spelfouten. Echter, uniforme spelling kennen wij pas sinds eind negentiende eeuw. Ik mis een beschrijving van het boekwerk zelf, en een overzicht van wie van de drie dames wat heeft geschreven. Achterin staat een verklarende woordenlijst, zodat een nieuwsgierige kok de recepten kan uitproberen. De combinatie van recepten en aantekeningen, en de vele briefjes die tussen de bladzijden waren gestopt, geven een zeldzaam inzicht in het reilen en zeilen van een achttiende-eeuwse keuken.

Het Keuke-Boek van Maria Philippina d’Orville-Schrijver (1732-1798)

19 december 2012: Weblog van Marleen Willebrands over etenswaardigheden. Van vroeger en nu.

Zie ook: http://kookhistorie.blogspot.nl/2012/12/ragout-van-hanenkammen-en-morilles.html

Dit interessante recept is afkomstig van de Amsterdamse Maria Philippina d’Orville-Schrijver, die met haar gezin woonde aan de Herengracht no. 132. Zij noteerde vanaf 1752 haar eigen recepten en die van vriendinnen uit de buurt in een omvangrijk kookschrift, het Keuke-Boek