Een zeldzame blik in de keuken van de achttiende eeuw

Dit in eigen beheer uitgebrachte boek met recepten en aantekeningen uit de tweede helft van de achttiende eeuw is een welkome aanvulling op de serie facsimilés van achttiende-eeuwse kookboeken die in de jaren zestig en zeventig door o.a. uitgeverij Sijtthoff is geproduceerd. 

Keuke-Boek

De uitgeefster, een nakomelinge van de bezitters van het kookschrift, heeft haar best gedaan het handschrift zo compleet mogelijk in druk om te zetten, en is daar goed in geslaagd. In de beknopte inleiding worden de drie achtereenvolgende schrijfsters voorgesteld en in een sociaal kader geplaatst (hogere burgerij, Amsterdam en Utrecht), met kleurenafbeeldingen van portretten. Het merendeel van de recepten dateert uit de achttiende eeuw, maar het is tot diep in de negentiende eeuw nog aangevuld.

Er lijken vele schrijf- en spelfouten in het handgeschreven kookschrift te zitten. Echter, uniforme spelling kennen wij pas sinds eind negentiende eeuw. Achterin staat een verklarende woordenlijst, zodat een nieuwsgierige kok de recepten kan uitproberen. De combinatie van recepten en aantekeningen, en de vele briefjes die tussen de bladzijden waren gestopt, geven een zeldzaam inzicht in het reilen en zeilen van een achttiende-eeuwse keuken.

zie ook http://www.kookboekrecensies van Christianne Muusers 

Prisca Zwaan-van Diggelen, Keuke-Boek van Maria Philippina Schrijver, Anno 1752 (uitgegeven in eigen beheer, 2008 en 2013).

De 3 schrijfsters

Maria Philippina Schrijver

De eerste schrijfster van het Keuke-Boek. Zij is op 20 januari 1732 gedoopt te Amsterdam en op 10 september 1798 overleden te Sloterdijkmeer.




Joanna Maria Nahuys

De tweede schrijfster en bezitster van het Keuke-Boek. Zij was het petekind van Maria Philippina Schrijver. Zij werd geboren in Amsterdam op 20 januari 1780 en overleed op 2 mei 1848 te Utrecht.


 

Joanna Maria Verloren van Themaat

Met de derde schrijfster werd een generatie overgeslagen. Zij werd  op 30 Januari 1834 in Utrecht geboren en overleed op 16 oktober 1892 te Driebergen. 




Joanna Maria Verloren is de moeder van de grootmoeder Van Diggelen. En familie van de bezitster en uitgeefster van het boek.
 

Gerecht Keuke-Boek: Ragout van hanenkammen en morieljes (Amsterdam 1752)

 
Hier een voorbeeld van een achttiende-eeuws recept uit het Keuke-Boek en Amsterdamse grachtengordel. De hanenkammen zijn nauwelijks verkrijgbaar. Voor dit gerecht zijn ze op de kop getikt in Spanje, en supersnel overgevlogen.
Een recept dus voor de liefhebbers van 'authenticité', want hanenkammen staan bekend als een authentieke delicatesse, vroeger: 'leckere beetjes', ofwel - in het Frans: 'beatilles'.
 
Maria Philippina d’Orville-Schrijver (1732-1798)
Dit interessante recept is afkomstig van de Amsterdamse Maria Philippina d’Orville-Schrijver, die met haar gezin woonde aan de Herengracht no. 132. Zij noteerde vanaf 1752 haar eigen recepten en die van vriendinnen uit de buurt in een omvangrijk kookschrift, het Keuke-Boek

Receptbeschrijving
De hanenkammen en (grote) morieljes worden gevuld met gekruid gehakt, even opgekookt en geruime tijd nagestoofd. Dan zwezerik blancheren en in stukjes in boter bakken.
En vervolgens - heel nieuw voor die tijd: bloem bruineren in een pan om een bruine, gebonden saus te maken. Lees het oorspronkelijke recept!





Ragou van hanekamme en moerielies 
De groote haanekamme en moerieljes gewassen en gereinigt synde spouwt men de eerste zeer voorsigtig door met een pennemes tot aan de tantties en dan neemt men heel fijn gehakt vlees gefasseert met eyjeren brood uyjen pieterseeli  kruyt en dat er ingestopt So ook in de moerieljes dan saamen opkooke tot se gaar sijn en dan stoove met heel kragtig jeu van osse vlees. men doet er sweeserike bij die eerst opgekookt doorgesneede gefruyt in de pan zijn en dan mee moete stooven en eindelijk wat bruyn gemaakt meel in de jeu om een gebonde saus te maaken.'t kan lang goed blijve. tussen bijde eens verwarmt sijnde.