Hier een voorbeeld van een achttiende-eeuws recept uit het Keuke-Boek en Amsterdamse grachtengordel. De hanenkammen zijn nauwelijks verkrijgbaar. Voor dit gerecht zijn ze op de kop getikt in Spanje, en supersnel overgevlogen.
Een recept dus voor de liefhebbers van 'authenticité', want hanenkammen staan bekend als een authentieke delicatesse, vroeger: 'leckere beetjes', ofwel - in het Frans: 'beatilles'.
Maria Philippina d’Orville-Schrijver (1732-1798)
Dit interessante recept is afkomstig van de Amsterdamse Maria Philippina d’Orville-Schrijver, die met haar gezin woonde aan de Herengracht no. 132. Zij noteerde vanaf 1752 haar eigen recepten en die van vriendinnen uit de buurt in een omvangrijk kookschrift, het Keuke-Boek.
Receptbeschrijving
De hanenkammen en (grote) morieljes worden gevuld met gekruid gehakt, even opgekookt en geruime tijd nagestoofd. Dan zwezerik blancheren en in stukjes in boter bakken.
En vervolgens - heel nieuw voor die tijd: bloem bruineren in een pan om een bruine, gebonden saus te maken. Lees het oorspronkelijke recept!
Dit interessante recept is afkomstig van de Amsterdamse Maria Philippina d’Orville-Schrijver, die met haar gezin woonde aan de Herengracht no. 132. Zij noteerde vanaf 1752 haar eigen recepten en die van vriendinnen uit de buurt in een omvangrijk kookschrift, het Keuke-Boek.
Receptbeschrijving
De hanenkammen en (grote) morieljes worden gevuld met gekruid gehakt, even opgekookt en geruime tijd nagestoofd. Dan zwezerik blancheren en in stukjes in boter bakken.
En vervolgens - heel nieuw voor die tijd: bloem bruineren in een pan om een bruine, gebonden saus te maken. Lees het oorspronkelijke recept!
Ragou van hanekamme en moerielies
De groote haanekamme en moerieljes gewassen en gereinigt synde spouwt men de eerste zeer voorsigtig door met een pennemes tot aan de tantties en dan neemt men heel fijn gehakt vlees gefasseert met eyjeren brood uyjen pieterseeli kruyt en dat er ingestopt So ook in de moerieljes dan saamen opkooke tot se gaar sijn en dan stoove met heel kragtig jeu van osse vlees. men doet er sweeserike bij die eerst opgekookt doorgesneede gefruyt in de pan zijn en dan mee moete stooven en eindelijk wat bruyn gemaakt meel in de jeu om een gebonde saus te maaken.'t kan lang goed blijve. tussen bijde eens verwarmt sijnde.
De groote haanekamme en moerieljes gewassen en gereinigt synde spouwt men de eerste zeer voorsigtig door met een pennemes tot aan de tantties en dan neemt men heel fijn gehakt vlees gefasseert met eyjeren brood uyjen pieterseeli kruyt en dat er ingestopt So ook in de moerieljes dan saamen opkooke tot se gaar sijn en dan stoove met heel kragtig jeu van osse vlees. men doet er sweeserike bij die eerst opgekookt doorgesneede gefruyt in de pan zijn en dan mee moete stooven en eindelijk wat bruyn gemaakt meel in de jeu om een gebonde saus te maaken.'t kan lang goed blijve. tussen bijde eens verwarmt sijnde.